Mäso a druhy mäsa
Mäso jatočných zvierat je po ich zabití tuhé, a preto sa pred kuchárskym spracovaním necháva odležať. Máme viaceré druhy mäsa a ďalej si ich priblížime. Odležané, dozreté mäso je krehké, šťavnaté a má príjemnú arómu. Po uvarení, udusení alebo upečení je šťavnaté, chutné a príjemne vonia. Dodávajú sa odležané, chladené alebo zmrazené druhy mäsa.
Hovädzie mäso
Hovädzie mäso je mäso býkov, kráv, jalovíc a volov. Má dobré chuťové vlastnosti a vysokú biologickú hodnotu. Na výsek sa dodáva delené na štvrtiny alebo delené na manšie časti. Z kuchárskeho hľadiska rozlišujeme predné a zadné mäso. Zadné mäso je hodnotnejšie a patria k nemu svičkovica, roštenka, mäso zo stehna a pleca a vysoká roštenka. K prednému mäsu zaraďujeme glejovku, husičku a plátok z panvovej dutiny, podplecie, hruď, rebrá bez kostí, bok a krk. K najkvalitnejšiemu mäsu zaraďujeme sviečkovicu, roštenku a stehno.
Teľacie mäso
Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou. Odporúča sa ma diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné. Na výsek sa dodáva v poloviciach, ktoré sa delia na menšie časti. Za najkvalitnejšie sa pokladá mäso zo stehna, prvotriedna je aj pečienka. Upravuje sa rozličnými spôsobmi.
Bravčové mäso
Bravčové mäso obsahuje viac tuku ako hovädzie mäso. Najkvalitnejšie mäso poskytujú ošípané s hmotnosťou do 90 kg. Z ošípaných s hmotnosťou nad kg sa získava predovšetkým slanina a masť. Chudé bravčové mäso je krehké, bohaté na bielkoviny a v porovnaní s iným mäsom obsahuje veľa vitamínov B1. Na výsek sa dodáva v poloviciach, prípadne delené na menšie časti. Najchutnejšia je panenská sviečkovica, vysoko sa hodnotí aj stehno, ktoré sa spracúva na šunku. Mäso zo stehna sa kuchársky upravuje viacerými spôsobmi. Kvalitná je pečienka – karé, i krkovička. Bôčik sa predovšetkým pečie, no obsahuje veľa tuku. Ostatné časti sa takisto dajú chutne upravovať.
Baranie mäso
Baranie mäso je najlepšie z jednoročných až dvojročných oviec a škopov (vykastrovaných baranov). Na výsek sa dodáva dobre odležané a delené na polovice a ďalej delené ako teľacie mäso. Baranie mäso má v slovenskej kuchyni dlhú tradíciu. Kuchársky sa upravuje najmä mäso zo stehna, pliecka a z chrbta. Baranina má svoju zvláštnu typickú chuť a vôňu, čo sa môže odstrániť vhodnou kuchárskou prípravou, napríklad pridaním cesnaku, cibule, zeleniny a korenia. Keďže baraní loj už pri izbovej teplote tuhne, jedlá z baraniny podávame vždy dostatočne teplé a na zohriatých tanieroch.
Jahňacie mäso
Jahňacie mäso je veľmi jemné a ľahko stráviteľné, preto sa uplatňuje najmä v diétnom stravovaní. Najlepšie je mäso z jahniat v mesiacoch február až marec. Na výsek sa dodáva delené na štvrtiny. K prednej štvrtine patria plece, hruď a krk, k zadnej štvrtine zasa stehno a chrbát.
Kozľacie mäso
Kozľacie mäso je najlepšie zo štvortýždňových kozliat. Mäso je ružovkasté a takmer bez zápachu. Je jemné a ľahko stráviteľné. Upravuje sa podobne ako jahňacie mäso. Na výsek sa dodáva takisto delené na štvrtiny. Predná štvrtina zahŕňa plece, hruď a krk, zadná štvrtina stehno a chrbát.
Králičie mäso
Králičie mäso má charakteristickú sladkastú chuť, je bledoružové, výživné a ľahko stráviteľné. Akosť tohto mäsa závisí od druhu králika, od spôsobu kŕmenia a veku. Na výsek sa dodáva králik rozdelený na predné a zadné štvrtiny. K prednej štvrtine patria plece, krk a hruď, k zadnej štvrtine zasa stehno a chrbát.
Hydinové mäso
Hydinové mäso sa príliš nelíši svojim zložením od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné. Takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín. Do predajní sa dotáva už hydina zbavená peria a vypitvaná.
Zverina
Zverina, t.j. mäso u divo žijúcich zvierat, sa u nás menej konzumuje, hoci je to chutné mäso, i keď svojrázne čo do chuti a vône. Zverina je biologicky cenné mäso a jej niektoré druhy sú hodnotnejšie ako bežné druhy mäsa. Všeobecne platí, že zverina z mladých kusov je chutnejšia a krehkejšia. Mäso zo starých kusov musíme nechať dlhšie odležať alebo naložiť do moridla pripraveného z octu, korenín, z koreňovej zeleniny, cibule a soli. Zvyčajne nakladáme do moridla jeleniu, diviačiu a dančiu zverinu, ďalej srnčie stehno a chrbát, zajačí a králičí zadok. Zverinu nechávame v moridle jeden až tri dni.
Rybie mäso
Rybie mäso je pre vysoký obsah plnohodnotných bielkovín, vitamínov, minerálnych látok a tuku vhodnou potravinou na prípravu chutných jedál tak pre deti i dospelých, ako aj pre chorých konzumentov. Sladkovodné ryby sa predávajú väčšinou živé alebo čerstvo zabité. Kuchársky sa môžu spracovať bez predchádzajúceho zrenia, lebo odležaním sa chuť tohto mäsa nemení. Morské ryby sú na našom trhu väčšinou zmrazené, napríklad mäso tresky, slede, makrely a tuniaky sa spracúvajú priemyselne údením – údenáče, údený tuniak, marinovaním – zavináče a pod. Sardinky a sardely dovážame zo zahraničia ako konzervy.
